Recettes Bourbonnaises
La gastronomie bourbonnaise rassemble de nombreuses recettes : piquenchâgne, pompe aux grattons, paté aux pommes de terre, ...
Découvrez des recettes délicieuses et faciles à réaliser !
Paleron de boeuf charolais du Bourbonnais
(Recette de Julien Moinard)
Nombre de personnes : 6
Niveau de difficulté : **
Coût approximatif : moyen
Ingrédients :
- 2 kg de paleron de Bœuf Charolais du Bourbonnais,
- 3 pieds de blettes françaises,
- 250 g de cèpes,
- 3 carottes,
- 3 oignons,
- 2 poireaux,
- 250 ml de st-pourçain rouge,
- 2 tranches de jambon de pays,
- 100 g de parmesan,
- 100 g de pignons de pin torréfiés,
- 50 g de poudre d'amandes,
- thym, laurier, poivre en grain , sel.
Préparation :
Pour le paleron :
- Parer le paleron, couper le en 2, colorer dans une huile bien chaude.
- Tailler les carottes, l'oignon et les poireaux en gros morceaux.
- Débarrasser (ôter) les palerons et ajouter la garniture aromatique (carottes, oignons et poireaux) et laisser colorer.
- Déglacer au vin rouge, flamber et laisser réduire.
- Mettre les palerons dans un faitout, mouiller à hauteur et laisser cuire doucement pendant 12 heures minimum.
- Une fois cuits, débarrasser les palerons, et les rouler dans du film alimentaire et les réserver au minimum 12 heures au réfrigérateur.
Pour la farce :
- Enlever (séparer) le blanc et le vert des blettes.
- Cuire le blanc et le vert 4 à 5 min à l'eau bouillante, glacer et presser.
- Hacher le vert au couteau et tailler les côtes blanches en grosse brunoise.
- Tailler le jambon de pays en julienne.
- Ciseler les 2 oignons et torréfier les pignons.
- Faire revenir le jambon, les oignons et les blettes (vert et blanc).
- Mouiller au jus de veau et laisser réduire.
- Ajouter le parmesan, la poudre d'amande.
Montage :
- Chinoiser une partie du jus de cuisson du paleron. Faire réduire, lier et monter au beurre.
- Tailler 3 tranches de paleron de 1 cm d'épaisseur, intercaler les tranches avec une cuillère généreuse de farce, finir par une tranche.
- Réchauffer au four en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson du paleron.
- Préparer les cèpes et les poêler dans du beurre.
- Servir la strate de paleron nappée de sauce et accompagnée de la poêlé de cèpes.