Ingrédients : 

- 2 kg de paleron de Bœuf Charolais du Bourbonnais,

- 3 pieds de blettes françaises,

- 250 g de cèpes,

- 3 carottes,

- 3 oignons,

- 2 poireaux,

- 250 ml de st-pourçain rouge,

- 2 tranches de jambon de pays,

- 100 g de parmesan,

- 100 g de pignons de pin torréfiés,

- 50 g de poudre d'amandes,

- thym, laurier, poivre en grain , sel.

Préparation :

 

Pour le paleron : 

- Parer le paleron, couper le en 2, colorer dans une huile bien chaude.

- Tailler les carottes, l'oignon et les poireaux en gros morceaux.

- Débarrasser (ôter) les palerons et ajouter la garniture aromatique (carottes, oignons et poireaux) et laisser colorer.

- Déglacer au vin rouge, flamber et laisser réduire.

- Mettre les palerons dans un faitout, mouiller à hauteur et laisser cuire doucement pendant 12 heures minimum.

- Une fois cuits, débarrasser les palerons, et les rouler dans du film alimentaire et les réserver au minimum 12 heures au réfrigérateur.

 

Pour la farce :

- Enlever (séparer) le blanc et le vert des blettes.

- Cuire le blanc et le vert 4 à 5 min à l'eau bouillante, glacer et presser.

- Hacher le vert au couteau et tailler les côtes blanches en grosse brunoise.

- Tailler le jambon de pays en julienne.

- Ciseler les 2 oignons et torréfier les pignons.

- Faire revenir le jambon, les oignons et les blettes (vert et blanc).

- Mouiller au jus de veau et laisser réduire.

- Ajouter le parmesan, la poudre d'amande.

 

Montage :

- Chinoiser une partie du jus de cuisson du paleron. Faire réduire, lier et monter au beurre.

- Tailler 3 tranches de paleron de 1 cm d'épaisseur, intercaler les tranches avec une cuillère généreuse de farce, finir par une tranche.

- Réchauffer au four en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson du paleron.

- Préparer les cèpes et les poêler dans du beurre.

- Servir la strate de paleron nappée de sauce et accompagnée de la poêlé de cèpes.