GAUFRE DE BLÉ NOIR AU SAUMON MARINÉ,
CRèME LÉGèRE à LA MOUTARDE DE CHARROUX

(Recette d'Antoine Souillat - La Table d'Antoine à Vichy - www.latabledantoine.com)

 

Nombre de personnes : 4 
Niveau de difficulté : **
Coût approximatif : cher    
Temps préparation : 1h
Repos : 1h

Ingrédients :
- 125 gr de farine de blé noir 
- 50 gr de beurre
- ¼ de litre de lait
- 2 œufs
- 1 gr de sel
- 5 gr de poudre à lever
- 400 gr de saumon frais 
- 40 cl de crème fleurette
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Charroux
- 1 dl d'huile d'olive
- 5 gr de gingembre en racine
- 1 branche d'aneth 
- 1 citron jaune
- poivre

 

 

Progression de la recette :

Préparation du saumon 1 heure avant :
- Choisir de préférence un saumon label rouge ou un saumon sauvage.
- Demander à votre poissonnier de le tailler en pavés épais.
- Oter la peau.
- Les découper en dés d'un demi centimètre environ.
- Saler et poivrer.
- Faire mariner dans l'huile d'olive, le citron pressé, l'aneth et le gingembre épluché et haché fin.

 

Appareil à gaufre :
- Mélanger au fouet, la farine, le sel, la levure puis les œufs entiers et le lait froid.
- Ajouter le beurre fondu.
- Cuire les gaufres dans un appareil au dernier moment pour les conserver chaudes et croustillantes.

 

Préparation de la crème :
- Monter la crème très froide comme une chantilly.
- Saler légèrement.
- Ajouter délicatement la moutarde de Charroux.

 

Présentation :
- Dresser le saumon sur les gaufres, ajouter une quenelle de crème.
- Décorer avec un peu d'aneth.

 

 

Une recette élaborée digne du chef Antoine Souillat !