Ingrédients : 

- 1.2 kg de carré de porc,

- 30 g de beurre doux,

- 1/2 botte de thym,

- 4 échalotes,

- 1 carotte,

- 1 kg de pomme de terre,

- 0.7 l de crème liquide, 

- 250 g de crème fraîche,

- 6 gousses d'ail,

- 8 feuilles de pâte à filo,

- 100 g de beurre fondu,

- 4 pommes fruit,

- 1/2 l de jus de raisin,

- sel, poivre du moulin, fleur de sel.

Préparation :

 

Pour la cuisson de la garniture :

- Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide avec 2 échalotes, les gousses d'ail, les branches de thym, ajouter une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.

- Pendant ce temps, éplucher et laver les pommes de terre, les tailler ensuite en rondelles d'environ 0,5 centimètres. Les disposer dans un plat à gratin en ajoutant du sel fin lors du montage.

- Filtrer la crème chaude et légèrement réduite, sur les pommes de terre en rondelles, puis mettre ce gratin à 180°c au four pendant environ 1 heure, il faut que les pommes de terre soit bien fondantes.

- Dans une autre casserole, porter à ébullition le jus de raisin, ajouter les pommes-fruits de manière à les pocher sans trop les cuire. En fin de cuisson, on ajoute une noisette de beurre et quelques fleurs de thym. Le but final est de laisser réduire le jus de raisin pour qu'il nappe la pomme confite. Réserver au chaud.

- Lorsque le gratin est cuit, faire fondre un bon morceau de beurre, à l'aide d'un pinceau, beurrer correctement une feuille de pâte à filo, recouvrir cette feuille d'une deuxième feuille. Disposer au fond d'un ramequin, garnir d'une part de gratin et recouvrir de crème fraîche.

- La cuisson se fait au four 200°c pendant environ 15 minutes.

 

Pour la cuisson du carré de porc :

- Dans une cocotte en fonte, colorer la côte de porc fermier d'Auvergne sur toutes ses faces au beurre moussant, puis ajouter la garniture aromatique carotte, ail, échalotes et thym en branche taillés en petits morceaux. Finir la cuisson au four quelques minutes. Dresser.