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Un lapin, un !
Les coups de coeur d'Aurélie - Allier Tourisme - Jeudi 08 Juin 2017 /// N°408

Un lapin, un !

« Râble de lapin farci, mousseline de chou rouge et patate douce », recette signée Hervé Chandioux du Clos de Bourgogne à Moulins .

Rable © Clos de Bourgogne

Ingrédients :

-          2 râbles désossés

-          2 suprêmes de volaille sans peau

-          1 carotte coupée en brunoise

-          50 gr de marron sous vide déjà cuit

-          1 botte de ciboulette

-          20 cl de crème liquide

-          Sel poivre

-          ½ chou rouge

-          20 gr de vinaigre de vin rouge

-          500 gr de vin rouge

-          2 pommes golden

-          2 cs de cassonade

-          2 patates douces

 

 

Recette

Farce :

Hacher finement la volaille préalablement grillée

Ajouter la brunoise de carotte cuite, les marrons, la ciboulette ciselée, la crème liquide, sel, poivre.

Bien mélanger

 

Mousseline de choux rouge :

Faire revenir le chou rouge émincé au beurre dans une cocotte, ajouter le vinaigre et le vin rouge.

Cuire 2 heures à feu doux

Ajouter les pommes et la cassonade

Cuire 20 minutes

Mixer et passer au tamis à chaud

 

Mousseline de patate douce :

Éplucher et couper en morceau les patates douces.

Cuire dans de l’eau comme une purée

Passer au tamis à chaud

 

Montage

- Étaler 2 films légèrement chevauchés ; au milieu, disposer les deux râbles l’un à côté de l’autre, saler et poivrer.

- Ajouter la farce à l’aide d’une spatule au milieu des deux râbles.

- Refermer de façon à obtenir un boudin en roulant le film sur lui-même et refermer en faisant un nœud de chaque côté.

- Renouveler l’opération et serrer légèrement avec de la ficelle autour du boudin.

- Cuire à la vapeur pendant 30 min, puis réserver au frais pendant 3 heures

- Découper des tranches assez épaisses, et les cuire au beurre.

- Ajouter les mousselines et servir avec un petit jus de lapin fait avec les os de celui ci

 

Bon appétit !

 

Si vous aussi vous souhaitez nous envoyer votre recette : newsletter@allier-tourisme.net

 

Informations pratiques


Toute l'année. Tous les jours.
Fermé le lundi.
Fermetures exceptionnelles les 1er janvier, Lundi de Pâques, Lundi de Pentecôte, 15 août et 25 décembre.
Dimanche sur réservation (groupe, à partir de 10 personnes).

Basse saison :
Ouvert du mardi midi au samedi soir
12h-14h et 19h-21h30.

Haute saison (avril à septembre) :
Ouvert du mardi midi au dimanche midi.
12h-14h et 19h-21h30.

Fermetures annuelles 3 semaines (de fin août à début septembre) et 2 semaines à Noël.
83 rue de Bourgogne
03000 Moulins
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