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Un lapin, un !
Les coups de coeur d'Aurélie - Allier Tourisme - Jeudi 08 Juin 2017 /// N°408

Un lapin, un !

« Râble de lapin farci, mousseline de chou rouge et patate douce », recette signée Hervé Chandioux du Clos de Bourgogne à Moulins .

Rable © Clos de Bourgogne

Ingrédients :

-          2 râbles désossés

-          2 suprêmes de volaille sans peau

-          1 carotte coupée en brunoise

-          50 gr de marron sous vide déjà cuit

-          1 botte de ciboulette

-          20 cl de crème liquide

-          Sel poivre

-          ½ chou rouge

-          20 gr de vinaigre de vin rouge

-          500 gr de vin rouge

-          2 pommes golden

-          2 cs de cassonade

-          2 patates douces

 

 

Recette

Farce :

Hacher finement la volaille préalablement grillée

Ajouter la brunoise de carotte cuite, les marrons, la ciboulette ciselée, la crème liquide, sel, poivre.

Bien mélanger

 

Mousseline de choux rouge :

Faire revenir le chou rouge émincé au beurre dans une cocotte, ajouter le vinaigre et le vin rouge.

Cuire 2 heures à feu doux

Ajouter les pommes et la cassonade

Cuire 20 minutes

Mixer et passer au tamis à chaud

 

Mousseline de patate douce :

Éplucher et couper en morceau les patates douces.

Cuire dans de l’eau comme une purée

Passer au tamis à chaud

 

Montage

- Étaler 2 films légèrement chevauchés ; au milieu, disposer les deux râbles l’un à côté de l’autre, saler et poivrer.

- Ajouter la farce à l’aide d’une spatule au milieu des deux râbles.

- Refermer de façon à obtenir un boudin en roulant le film sur lui-même et refermer en faisant un nœud de chaque côté.

- Renouveler l’opération et serrer légèrement avec de la ficelle autour du boudin.

- Cuire à la vapeur pendant 30 min, puis réserver au frais pendant 3 heures

- Découper des tranches assez épaisses, et les cuire au beurre.

- Ajouter les mousselines et servir avec un petit jus de lapin fait avec les os de celui ci

 

Bon appétit !

 

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Basse saison :
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Haute saison :
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12h-14h et 19h-21h30.

Fermetures annuelles 3 semaines en août et 2 semaines à Noël.
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