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Les petits bonheurs sont dans l’Allier
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À table !
Les coups de coeur d'Aurélie - Allier Tourisme - Jeudi 31 Août 2017 /// N°420

À table !

Thierry Guinot, le chef du Château d’Ygrande dévoile sa recette de suprême de pintade au chèvre frais et jambon d’Auvergne.

Recette Château d'Ygrande © Frédéric Albert TVMAG

Ingrédients pour 4 personnes

 

- 4 suprêmes de pintade avec manchon

- 4 fines tranches de jambon d’Auvergne (ou autre jambon de pays)

- 500g de crackers

- 150g de petits pois

- 300g de chèvre frais

- 100g de fromage frais (type Philadelphia)

- 10cl de vin blanc sec

- 20cl de crème liquide

- 2g d’agar-agar (en boutique bio)

- 40g de beurre fondu

- sel fin et gros sel

- matériel : 4 cercles à mousse en inox (diamètre 6cmx4cm)

 

 

Préparation

 

1-Cheesecake

Écrasez les crackers et mélangez-les avec 40g de beurre fondu.

Tapissez le fond des cercles à mousse de ce mélange en lissant avec le dos d’une cuillère, sur une hauteur de 4 à 5 mm.

Réservez au réfrigérateur.

Versez 8 cl d’eau dans un bol, ajoutez l’agar-agar et portez à ébullition dans une casserole.

Salez l’eau avec du gros sel et plongez les petits pois dedans pendant 1 mn après ébullition.

Mixez le mélange en ajoutant le fromage frais petit à petit jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.

Rectifiez l’assaisonnement.

Lorsque l’appareil est tiède, remplissez les cercles jusqu’au bord, lissez la surface avec une spatule et réservez au froid (2h minimum)

 

2 - Suprême de pintade

En partant du manchon, ouvrez les suprêmes dans la longueur sans les détacher complètement.

Garnissez chaque intérieur avec 50gr de fromage de chèvre frais et refermez-les.

Enroulez-les dans une tranche de jambon en laissant dépasser le manchon.

Préchauffez le four à 170°

Faites chauffer 1 cuillère à soupe de beurre clarifié dans une poêle et saisissez les suprêmes de chaque côté à feu vif.

Mettez-les dans un plat et glissez au four 10 à 12mn.

Sortez du four et réservez-les au chaud.

 

3 – Sauce

Retirez les suprêmes du plat de cuisson encore chaud, déglacez-les avec un vin blanc pour décoller les sucs.

Versez le jus dans la poêle, ajoutez la crème liquide et faites réduire quelques instants.

Incorporez les 100gr de chèvre restant.

Faites tiédir le cheesecake dans un four à 50° pendant 10mn.

Coupez les filets de pintade en biais pour obtenir de gros tronçons de 2 à 3 cm d’épaisseur.

 

Bon appétit !

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