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Recetteautomnale

24 septembre 2020 | N°562

Recette automnale

Parce que les premiers champignons ne devraient pas tarder, Matthieu Omont, chef de l’Hôtel de France à Montmarault, partage avec nous sa recette de foie gras aux cèpes !

Foie gras poêlé, velouté de cèpes et émulsion aux pommes de terre fumées

 

Ingrédients pour 4 personnes

4 belles tranches de foie gras, très frais (GAEC de la Croix Soleil à Saint-Angel ou Foie gras de Bert). Les plus gourmands peuvent prévoir 2 belles tranches chacun !

Astuce : préférer congeler les tranches de foie gras très frais plutôt que d’utiliser du foie gras non frais.

 

Cèpes poêlés :

- 600 gr de cèpes frais

- 1 échalote

 

Velouté de cèpes :

- Parures des cèpes  

- 1 échalote  

- 125 gr de fond de volailles   

- 125 gr de lait

 

Emulsion pommes de terre fumée : ( recette pour 1 siphon de ½ litre)

- 125 gr de pommes de terre, cuites et fumées 

- 125 gr de crème liquide

- 125 gr de fond de volailles

Décoration : du popcorn de chez Landriaux Louchy-Montfand) et julienne de « vieux » jambon cru

 © Hôtel de France Montmarault

Recette

1/ Dans un fumoir, placer les pommes de terre fumer préalablement cuites entières (comme pour une purée) et les fumer ¾ d’heure.

2/ Faire chauffer la crème, le fond de volailles, ajouter les pommes de terre fumées et mixer l’ensemble. Filtrer la préparation à l’aide d’un chinois étamine (pour ceux qui sont comme moi, ça ressemble à ça) avant de mettre dans le siphon puis réserver au bain marie à une température d’environ 50°c.

3/ Laisser les tranches de foie gras à température ambiante, les poêler au dernier moment.

4/ Eplucher les pieds de cèpes, nettoyer les chapeaux à l’aide d’un chiffon humide, enlever la mousse trop verte ou passée. Les parures (les pieds notamment) sont à laver à l’eau et à égoutter.

5/ Faire suer une échalote préalablement ciselée, ajouter les parures de cèpes, faire colorer doucement et ajouter le lait et le fond de volailles, cuire à feu doux ¾ d’heure. Mixer et filtrer à l’aide d’un chinois étamine. Réserver le velouté à température ambiante.

6/ Réserver les cèpes préalablement coupés en cube de 1cm par 1cm au frais.

7/ Saisir les cubes de cèpes à l’huile de pépins de raisins et saler généreusement (afin de perdre l’eau de végétation). Égoutter à l’aide d’une passoire. Puis ressaisir au beurre jusqu’à coloration de ceux-ci ; en fin de cuisson ajouter échalote et persil haché.

8/ Faire chauffer une poêle « à blanc » et ajoutez-y les tranches de foie gras lorsqu’elle est chaude, les colorer de chaque côté et les mettre sur un tissu ou sur un essuie-tout.

9/ Assembler le tout et bon appétit !

Voir la fiche pratique

Informations pratiques

Toute l'année, tous les jours.
Fermetures exceptionnelles les Lundi de Pâques et Lundi de Pentecôte.
Ouvert de 12h à 14h et de 19h30 à 21h
fermeture : lundi et mardi.