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21 janvier 2021 | N°575

Parfaitement délicieux

Le nouveau chef de la Table de Reugny nous a concocté un dessert très appétissant… Retrouvez sa recette de la tarte crémeux marron et pannacotta mandarine.


 

Le chef Arnaud Paulus vous propose de déguster une cuisine créative et gourmande chaque semaine au gré des saisons et de la collaboration avec des producteurs locaux grâce à des plats à emporter.

 

Dans le menu de la semaine dernière, la tarte avec un marron mandarine a rencontré un franc succès, voici la recette :

Pour 8 personnes

 

Sablé breton :

 

75 g beurre pommade (beurre mou à température ambiante et non pas fondu)

70 g sucre

30 g jaune d'oeuf (1,5 jaunes)

100 g farine

8 g levure chimique

1 g fleur de sel

 

Dans un robot pâtissier, crémer le beurre (mélange du beurre pommade et sucre; le beurre est crémé quand le sucre est incorporé au beurre, on entend plus le son sucre écrasé dans le batteur).

Incorporer les jaunes d'oeufs et la fleur de sel puis le mélange farine et levure chimique. 

Stopper quand le mélange est homogène (il ne faut pas trop travailler la pâte).

Abaisser la pâte à 4mm (entre 2 feuilles de papier cuisson) de façon à avoir un cadre de 16x16cm et cuire entre deux papiers cuisson et 2 plaques au four chaleur tournante à 160°C pendant 18 min (on peut mettre un peu de poids sur la plaque du dessus pour éviter que la pâte ne lève trop. 

À la sortie du four, placer un cadre 16x16 cm pour couper les excès de pâte


Crémeux marron :

 

200 g de pâte de marron sucrée

112,5 g lait

25 g jaune d'oeuf

15 g farine

90 g beurre

 

Procéder comme pour une crème pâtissière : porter à ébullition le mélange marron et lait puis verser sur le mélange jaune d'oeuf farine.

Porter de nouveau à ébullition ce mélange jusqu'à épaississement. Incorporer le beurre froid quand la crème pâtissière est à 50°C (on peut mixer avec un bras mixeur).

Débarrasser le crémeux sur le sable breton froid dans son cadre sur 1 cm de haut.


Panna cotta mandarine

 

150 g purée de mandarine sucrée

150 g crème 35%

4 g de gélatine

 

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Porter à ébullition la crème puis la sortir du feu.
Incorporer la gélatine dans la crème chaude et y incorporer la purée de mandarine.

Couler la pannacotta sur le crémeux dans le cadre et faire prendre au grand froid.

Démouler une fois pris et couper 8 parts dans le cadre (en 2 dans un sens et en 4 dans l'autre

 

Décoration : surplus de crémeux marron en poche à douille, pannacotta de mandarine moulé, quartier d'agrumes.

 

La purée de mandarine peut être achetée ou cuisinée.
Pour la préparer il faut cuire dans un sirop (250g de sucre et 1 litre d’eau) les quartiers de

mandarine épépinées afin de les confire. Mixer et passer au chinois les

quartiers confits.

Vous pouvez aussi acheter du jus de mandarine que l'on fait réduire.

Forcer la dose de gélatine (24g au litre de préparation). Mettre 8g

de gélatine pour 150g de crème et 150g de jus réduit de mandarine.

Si vous êtes de ceux qui préfèrent manger les plats tout prêts, le Chef propose une sélection de plats pour composer vos menus à emporter (à venir chercher sur place ou livraison sur Montluçon).

Vous pouvez choisir vos plats de façons unitaires (prix détaillé sur la carte) ou bien opter pour les menus complets (Entrée/Plat/Dessert) à 16€ ou à 25€.

Voir la fiche pratique

Informations pratiques

Du 01/01 au 31/12.
Fermé lundi, mardi et mercredi.
Du jeudi au samedi : de 12h à 14h et de 19h30 à 21h30
Le dimanche : de 12h à 14h.