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Les petits bonheurs sont dans l’Allier
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Et une sole, une !

Et une sole, une !

Matthieu Omont de l’hôtel de France à Montmarault vous livre une recette de saison : « Les filets de sole poêlées, pointes d’asperges vertes, sauce champagne »

Les filets de sole poêlées, pointes d’asperges © Hôtel de France - Omont

Pour 4 personnes :

2 soles de 700g à 1000g                
2 bottes d’asperges vertes
1 échalote
½ litre de crème liquide
2 tranches de poitrine fumée (facultatif)
¼ de champagne
Beurre, sel,  poivre

 

Les asperges vertes :

Préparer une grande casserole avec eau et gros sel, mettre à chauffer.

Éplucher les asperges en gardant les têtes telles quelles.

Ficeler délicatement les asperges par 5.

Les plonger dans l’eau bouillante 5 minutes (vérifier la consistance, elles doivent rester craquantes).

Couper les pointes d’asperges, conserver le bas pour rouler avec les filets de soles.

Réserver.

 

Les soles :

Demander à votre poissonnier d’enlever la peau et de lever les filets. Conserver  les arrêtes.

Prendre les filets de soles les étaler sur une planche.

Saler, poivrer puis mettre  4 à 6 asperges (sans les têtes) sur le filet, rouler et couper ce qui dépasse du filet , puis avec un cure dents ou des pics à brochettes, les piquer de part en part de manière à ce qu’à la cuisson les filets restent roulés.

Répéter l’opération pour les autres filets.

Réserver.

 

La sauce champagne :

Dans une petite casserole, faire suer au beurre l’échalote, préalablement émincée.

Ajouter les arrêtes de soles et recuire 5 minutes.

Déglacer avec le champagne et réduire de moitié. Ajouter la crème et refaire réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse, filtrer à l’aide d’une passoire, ou mieux, un chinois étamine et réserver à température ambiante.

 

Les tranches de poitrine :

Tailler les tranches en petits lardons.

Les faire suer au beurre et les débarrasser sur un papier essuie tout.

 

Au moment de servir, saisir au beurre les filets de soles, saler légèrement, les colorer et les retourner ; finir la cuisson doucement avec un couvercle.

Passer au beurre les pointes d’asperges salées, sans coloration, juste pour les réchauffer, ajouter les petits lardons. Remettre la sauce à chauffer et dresser.

 

Matthieu de clôturer : « L’assiette dressée est subjective, l’important est de faire bon ! »

Informations pratiques


Du 01/01 au 14/04/2018.
Fermé le lundi.
Fermé dimanche soir.

Du 24/04 au 11/11/2018.
Fermé le lundi.
Fermé dimanche soir.

Du 05/12 au 31/12/2018.
Fermé le lundi.
Fermé dimanche soir.
1 rue Marx Dormoy
03390 Montmarault
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