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Un foie gras roi

Un foie gras roi

Découvrez la recette de foie gras de Fernanda Pauma de l’Auberge de la Chapelle aux Chasses : « Gras poêlé, crumble aux grattons et cappuccino de châtaignes ».

À l’approche des fêtes, le foie gras sera le roi de nos tables. Fernanda Pauma nous livre la recette du foie gras qu’elle propose dans son restaurant à La Chapelle-aux-Chasses en cette fin d’année

Gras poêlé © Auberge de la Chapelle aux Chasses

« Gras poêlé, crumble aux grattons et cappuccino de châtaignes ».

Pour 4 personnes

4 tranches de foie gras frais bien épaisses

250g de châtaignes en bocal

1 dl de crème liquide

2 dl de lait entier

50 g de grattons

30 g de poudre d’amande

40 g de chapelure très fine

sel, poivre

 

Préparer le crumble aux grattons.

Broyer finement les grattons à l’aide d’un mixer à grande vitesse.

Ajouter la poudre d’amande et miser à nouveau, vitesse moyenne.

Puis ajouter la chapelure, mélanger à nouveau vitesse moyenne. Le mélange ne doit pas être homogène, mais avoir un aspect sablé.

Répartir  la préparation sur une plaque allant au four, et torréfier env. 5 mn à 180°/Th 6.

Réserver.

 

Confectionner la sauce.

Dans une casserole assez grande, tiédir la crème avec le lait et les châtaignes (éviter de faire bouillir (80°).

Assaisonner.

 

Cuire le foie gras.

Faites chauffer une poêle antiadhésive.

Assaisonner les tranches de foie gras sur les deux faces.

Les mettre dans la poêle quand celle-ci est bien chaude.

Saisir chaque face 30 secondes, puis laisser cuire environ 1 mn de chaque côté à feu moyen.

Réserver sur un papier absorbant.

Déposer une fine couche de crumble sur chaque tranche de foie gras.

 

Dresser.

Passer le foie gras au four 2 mn à 180°/Th 6

Dans une assiette creuse chaude, répartir 4 châtaignes par personne, que l’on écrase légèrement avec une fourchette.

Emulsionner le mélange crème/lait/châtaignes à l’aide d’un mixer plongeant. C'est-à-dire, faire entrer de l’air dans la préparation tout en mixant le mélange. Vérifier l’assaisonnement.

Verser  la sauce dans les assiettes, en répartissant délicatement la mousse.

Déposer le foie gras. Servir.

 

Bon appétit !

 

Conseil du Sommelier : un Viognier d’Ardèche, un Condrieu 2010, ou un St Joseph blanc 2012, un Saint Pourçain blanc à dominante Chardonnay. Pour ceux qui préfèrent le Vin rouge, un St Joseph 2009, un Moulin à Vent 2010, un St Pourçain 2010.

Informations pratiques


Toute l'année. Tous les jours.
Fermé mardi et mercredi.
Service de 12h à 13h et de 19h30 à 20h30.
Fermé pour les vacances de février et de Toussaint.
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