pour 8 personnes

Ingrédients mignon

-          1 mignon de veau du Bocage bourbonnais de 900gr à 1kg brut

-          1 gousse d’ail émincée

-          2 brins de thym frais

-          1 feuille de laurier

-          Sel fin / poivre blanc

-          Huile arachide

Préparation

Parer le mignon de veau, assaisonner. Rôtir rapidement et uniformément. Ajouter le thym, le laurier et l’ail émincé. Débarrasser sur une petite plaque (supprimer l’excédent de liquide) et cuire l’ensemble au four à 65°C. La cuisson est parfaite lorsque le mignon est rosé.

Ingrédient cube de maïs brûlé

-          100 g d’eau minérale

-          45 g de lait entier

-          10 g de beurre

-          30 g de semoule de maïs moyenne

-          15 g de salers vieux

-          ½ feuille de laurier

-          Sel fin / poivre blanc / muscade

Préparation

Chauffer l’eau, le lait, le beurre, le laurier et le sel, à l’ébullition ajouter la semoule de maïs et laisser sur le côté environ 30 min. à couvert. Ajouter le salers et l’assaisonnement. Débarrasser sur une plaque et mettre cette dernière sur une épaisseur de 2 cm.

Découper la semoule de maïs en cube de 2 cm de côté. Brûlez-les à l’aide d’un chalumeau.

Ingrédients pâte d’avocat

-          1 avocat mûr

-          20 g d’huile de pistache

-          1 cuillère à soupe de jus de citron vert

-          Sel, poivre, Tabasco

Préparation

Retirer la peau puis mixer en ajoutant l’huile de pistache, le jus de citron et assaisonner. Mettre en poche avec une douille de 8 de diamètre.

Préparation

Réduire le jus selon votre goût, ajouter quelques brisures de piment jalapeno. Assaisonner.

Finition et dressage

Rôtir dans un beurre noisette le mignon de veau. Découper 8 tranches dedans.

Sur chaque assiette, réaliser un disque de purée de maïs. Installer chaque tranche de mignon de veau sur le côté, réaliser 3 petits dômes de pâte d’avocat sur chaque assiette. Disposer les cubes de maïs brûlés, 1 feuille de sauge frite, 1 petite feuille d’oseille et quelques gouttes de beurre noisette. Servir le jus de veau infusé au piment.

Recette issue du Reflets d’Allier de décembre 2022