recette toquée
Recette diffusée dans le Reflets d’Allier mars-avril 2021
Ingrédients
1,8kg de carré de veau
1 oignon
2 gousses d’ail
2 poignées de foin
1 dl de vin blanc
8 pommes de terre moyennes
2 poireaux
1 bouquet garni
3 carottes
1 càs de moutarde de Charroux
1 càc de farine
garniture aromatique
huile tournesol
Préparation
La viande
Parer la viande ou la faire préparer par son boucher (il faut conserver les parures).
Saisir dans une cocotte le carré sur toutes les faces dans l’huile chaude. Lorsqu’il est bien coloré, le débarrasser.
dégraisser la cocotte, mettre les parures de viande et y ajouter l’oignon et une carotte coupés en cubes.
Faire suer 3 à 4mn et ajouter les gousses d’ail écrasées.
Pendant ce temps, saler et poivrer le carré, l’envelopper dans une feuille de papier cuisson.
Mettre la moitié du foin au fond de la cocotte avec la garniture aromatique.
déposer la viande enveloppée. Recouvrir avec l’autre moitié de foin.
Couvrir et mettre au four chaud à 190° pendant une dizaine de minutes puis à 100° pendant 45 minutes.
Le carré est cuit lorsque la température à cœur est de 62°.
La garniture
Éplucher les pommes de terre, les détailler en rondelles épaisses avant de les colorer dans une poêle avec un peu d’huile et de beurre.
Les placer dans un plat allant au four, mouiller à hauteur avec de l’eau (ou bouillon de viande) puis ajouter le bouquet garni. Cuire au four.
Éplucher les carottes, laver les poireaux et les tailler en biseau d’un centimètre.
Étuver séparément, cuire dans un fond d’eau avec une noix de beurre, saler et poivrer.
La sauce
Réserver le carré et enlever le foin.
Sur le feu, ajouter la farine, laisser la cuire 1 minute ttout en remuant puis déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire puis mouiller avec un litre d’eau en laissant mijoter pour réduire de moitié. Passer la sauce et ajouter la moutarde de Charroux, rectifier l’assaisonnement.
Le dressage
Au centre d’une assiette, déposer les légumes et les pommes de terre, poser le carré de veau et napper de sauce, bon appétit !
