Ingrédients : 

- 1 carré d'agneau,

- 9 côtes,

- Sel, poivre,

- 2 cl d'huile,

- 15 cl de jus d'agneau,

- 5 cl de vin blanc,

- 3 noisettes de beurre.

 

Pour la croûte d'herbes :

- 50 g de beurre pommade,

- 40 g de pain de mie paré,

- 20 g de persil,

- 10 g de cerfeuil,

- 10 feuilles d'estragon,

- 1 petite branche de thym frais,

- sel, poivre.

Préparation : 

- Verser tous les ingrédients de la croûte d'herbes dans un cutter et bien hacher.

- Préchauffer le four à 220-220°, déposer le carré d'agneau sur un plat à rôtir, arroser la viande d'une pointe d'huile, saler, poivrer, enfourner pour 12 minutes. 

- En fin de cuisson, laisser reposer le carré hors du four sur une assiette afin de faire refroidir.

- Etaler le beurre d'herbes entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une feuille d'environ 3 à 4 millimètres d'épaisseur, faire prendre au frigo.

- Retirer les feuilles de papier sulfurisé du beurre d'herbes, couper le beurre de la grandeur du dos du carré d'agneau, le poser dessus.

- Puis enfourner pendant 6 minutes à 180°.

- Retirer du four, dégraisser le plat de cuisson du carré d'agneau, le poser sur un feu moyen, verser le vin blanc, le jus d'agneau et les noisettes de beurre.

Viande à accompagner de pommes de terre écrasées, fleur de thym.