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Secret de chef
Les coups de coeur d'Aurélie - Allier Tourisme - Jeudi 20 Avril 2017 /// N°401

Secret de chef

Jean-Luc Sanguillon de la Table de Reugny propose sa recette : « nem de jarret de charolais de Reugny et foie gras de St Angel, asperges et chutney aux fruits ».

Nems de jarret © La Table de Reugny
Ingrédients pour 8 personnes (2 nems par personne)

 

- 1 kg de jarret

- 300 gr de foie gras mi-cuit

- 1 bouquet garni,

- 1 poireau,

- 1 carotte,

- 1 oignon

- 500 gr de pommes en dés,

- 3 dl de vinaigre blanc,

- 170 gr de cassonade,

- 130 gr de raisins secs,

- 10 gr de sel

- 40 gr de moutarde de Charroux;

- 8 feuilles de pâte filo

 

Recette

 

1/ Cuire l'effiloché de jarret 5 heures comme un pot au feu avec le bouquet garni, le poireau, la carotte et l’oignon.

 

2/ Lui ajouter 200g de chutney aux fruits. Pour ce faire : mettre tous les ingrédients ((pommes, vinaigre, cassonade, raisins secs, sel, moutarde) dans une casserole et cuire doucement jusqu'à consistance d'une compote et mixer.

 

3/ Étaler une pâte filo, la couper en 2 et étaler 30 g du mélange avec un bâtonnet de foie gras mi-cuit au centre. Rouler la pâte en pliant les bouts et les frire à 160°c pendant 5 minutes. Égoutter sur du papier absorbant.

 

4/ Servir et déguster ! Jean-Luc conseille d’accompagner les nems avec des asperges et une vinaigrette au vinaigre balsamique et huile d'olive.

 

Pour les gourmets, Jean-Luc Sanguillon propose un atelier cuisine le lundi 24 avril à 35€ par personne. Découvrez tous les secrets du chef ! Sur inscription.

Informations pratiques

  • Du 01/01/2017 au 31/12/2017

    Du mercredi au samedi12h19h30
    dimanche12h
Restaurant La Table de Reugny
25 route de Paris
03190 REUGNY
Voir la fiche pratique
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